Brugge, vrijdag 19 september 2014 - Deze Middag werd in de Hotelschool Spermalie het boek voorgesteld 'Koken met trappistenbier'. Het boek geschreven door Gido van Imschoot een zeer gerespecteerd maître sommelier en tevens Technisch Adviseur Coördinator van de Hotelschool Spermalie. Daarbij krijg hij de steun van 2 jonge, ambitieuze chefs, Tim Cornille en Carl Delaey. Die creëerden 30 heerlijke voor-, hoofd- en nagerechten, bereid met bieren van tien trappistabdijen. Het boek is een uitgave van het Davidsfonds en is in iedere boekhandel te verkrijgen.
Hotelschool Spermalie
Als hotelschool hebben wij een rijke, gastronomische traditie van maar liefst 62 jaar. Ongeveer 35 chefs zijn hier dag in dag uit in de weer om bij onze leerlingen én onze cursisten hun passie voor de gastronomie over te brengen, Zegt Gido Van Imschoot trots.
Dat gastronomie leeft en evolueert, hoef ik u niet te vertellen. Er zijn hypes die snel overwaaien, maar er zijn ook trends die de evolutie van de gastronomie sterk bepalen. Zo zien we dat de laatste jaren de belangstelling voor het authentieke, eerlijke product, enorm groeit. Er is een duidelijke terugkeer naar de essentie, de ‘terroir’. We zien top chefs vergeten groenten, vis van bij ons en biologisch geteeld vlees op hun menu plaatsen. Een evolutie, waarbij het kwaliteitsproduct én de mens die het produceert, centraal staan.
Trends
Een school als de onze volgt die trends. Onze leerlingen en cursisten moeten immers weten wat er leeft in de biotoop waarvoor ze hebben gekozen, gaat Gido verder. Als we dan in het licht van deze evoluties de kans krijgen om te werken met de topproducten van de 10 trappistabdijen, dan begrijpt u dat dit perfect kadert in onze visie. Het respect voor authenticiteit en voor het ambacht leeft heel sterk in deze abdijene vonden in de school snel een sterk team dat mee zijn schouders zette onder dit boek. De 2 jonge, ambitieuze chefs, Tim Cornille en Carl Delaey creëerden 30 heerlijke voor-, hoofd- en nagerechten, bereid met bieren van de tien trappistabdijen.
Tim werkte 7 jaar in een bekend bierrestaurant in Brugge en behaalde met dit team tweemaal het award ‘beer and gastronomy’. Zijn bierpassie is dus duidelijk. Zijn collega Carl deelt deze gedrevenheid. Als jonge chef specialiseerde hij zich in vis en regionale producten en zijn ideeën rond beer and foodpairing passen perfect in dit verhaal.
De smaak van Trappistenbier
De beschrijvingen van de trappistenbieren in dit boek zijn het resultaat van een intens proces, waarin tal van trappistenliefhebbers betrokken waren. De geur- en smaakbeschrijvingen in dit boek zijn een synthese van enkele aangename en leerrijke proeverijen. Een belangrijke degustatie hielden we in de maand februari met beide chefs Carl en Tim, enkele restaurantleerkrachten, ervaren bierproevers en ernstige liefhebbers. Het boeiende aan deze proeverij was dat elke proever vanuit zijn of haar ervaring en referenties de bieren probeerde te beschrijven. Kort daarna organiseerden we een proeverij met leden van de Vereniging van Vlaamse sommeliers, die op hun beurt een interessante inbreng hadden in de smaakomschrijvingen. Daarnaast mochten we ook een beroep doen op de proefbevindingen van onze directeur, Filiep Defraye, een groot liefhebber en kenner van trappist.
Wat onderscheid een trappist van andere bieren
Uit onze degustaties stellen we andermaal vast dat trappistenbieren tot de zuiverste bieren behoren. Het zijn zeer goed gemaakte bieren met intense aroma’s, veel smaak en diepgang. Ze zijn gemaakt op basis van traditie en decennialange knowhow. Omdat de monniken brouwen ten behoeve van het kloosterleven moeten zij geen toegevingen doen aan de commercie. Een trappist is dus een puur ambachtelijk product met voor elke abdij een kenmerkende smaak. Ze zijn opvallend digestief en door hun hoog smaakgehalte zeer goed inzetbaar in de gastronomie. Daarnaast speelt ook een zekere mystiek of wat een deelnemer aan de degustaties omschreef als “de magie” van trappistenbier. Je proeft als het ware de spiritualiteit van elke abdij in je glas. Het zijn meditatiebieren die vragen om een matige en geduldige consumptie, net zoals het geduldig brouwen van de monniken. Het zijn bieren om intens van te genieten, aldus Gido Van Imschoot auteur van het boek.
Erik Clyncke op locatie.
Beluister hier het exclusief radio-interview.